Herstellung und Verarbeitung von Kampot-Pfeffer

Die vier Farben des Pfeffers
Ein häufiger Irrtum ist die Annahme, das die verschiedenen Pfeffersorten – weiß, rot, schwarz und grün – von unterschiedlichen Pflanzen stammen. Besucher der Farm fragen oft: „Roter und weißer Pfeffer kommen doch von verschiedenen Pflanzen, oder?“. Eine kurze Erklärung vergleicht die Pfefferfrüchte mit Tomaten: „Am Anfang grün, am Ende rot“. Ähnlich wie bei Tomaten verändert sich die Farbe der Pfefferkörner während des Reifeprozesses – mit einigen Besonderheiten.

Der Weg der Pfefferkörner
Die ersten Blüten der Pfefferpflanze erscheinen im Juni zu Beginn der Regenzeit. Im Verlauf der Monate entwickeln sich daraus grüne Körner, die bis November vollständig ausgereift sind. Abhängig von den Wetterbedingungen dauert es bis Ende Februar oder Anfang März, bis einige dieser Körner eine rote Farbe annehmen und somit reif sind.

Die Erntezeit
Zwischen März und Ende Mai beginnt die mühsame Handarbeit der Ernte. Jeden Morgen werden die Trauben gepflückt, die sowohl grüne als auch bereits rote Körner enthalten. Vor der Weiterverarbeitung erfolgt eine akribische Sortierung nach Farben: rot – grün, rot – grün.

Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn grüne, unreife Körner für zwei Tage in der Sonne getrocknet werden. Diese Sorte macht den Großteil der Produktion aus.
Roter Pfeffer bleibt auch nach der Trocknung in der Sonne rot, wenn die Körner bereits vor der Ernte ihre Reife erreicht haben.
• Weißer Pfeffer entsteht aus reifen, roten Körnern, die kurz in kochendem Wasser blanchiert werden. Nach dem Entfernen der äußeren Schale bleibt der helle Kern übrig.

Warum werden nicht alle Körner rot? 

Das Reifewetter spielt eine entscheidende Rolle. Mit dem Beginn der Regenzeit im Juni können die Körner nicht mehr vollständig reifen. Daher wird nur ein Teil der Ernte zu rotem oder weißem Pfeffer verarbeitet.

Frischer grüner Pfeffer
Unmittelbar nach der Ernte kann grüner Pfeffer etwa vier Tage aufbewahrt werden. Innerhalb dieser Zeit sollte er entweder frisch verzehrt oder durch Sonnentrocknung weiterverarbeitet werden, um die einzigartige Qualität zu bewahren.

Die Herstellung von Kampot-Pfeffer ist ein präziser, von Hand geführter Prozess, bei dem jeder Arbeitsschritt entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist.

(Dieser Text wurde uns von unserem Farmer Herr Klein zur Verfügung gestellt.)

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